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菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，菌落總數(shù)是指在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48小時(shí)，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。由于厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，而是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。下面就將對(duì)菌落總數(shù)的檢測(cè)進(jìn)行詳細(xì)介紹。

菌落總數(shù)檢測(cè)項(xiàng)目

關(guān)于菌落總數(shù)，可對(duì)其提供雜菌數(shù)、需氧菌數(shù)、菌落總數(shù)等檢測(cè)項(xiàng)目。

同時(shí)可對(duì)細(xì)菌、食品、空氣、霉菌、奶粉、茶葉、水質(zhì)、飲品等進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測(cè)。

菌落總數(shù)檢測(cè)方法

菌落總數(shù)的檢測(cè)方法主要有三種：平皿法、薄膜過(guò)濾法和最可能數(shù)法（MPN法）。其中，平皿法又可分為傾注平皿法和涂布平皿法。這些方法各有適用范圍和操作特點(diǎn)，具體選擇哪種方法取決于樣品的類型、預(yù)期的污染度以及檢測(cè)的精確度要求。

1、平皿法

適用于污染度較高的樣品，通過(guò)將樣品均勻涂布或傾注在平板上，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落。

2、薄膜過(guò)濾法

適用于液體樣品，特別是污染度一般的樣品，通過(guò)將樣品通過(guò)薄膜過(guò)濾后培養(yǎng)計(jì)數(shù)。

3、MPN法

適用于微生物計(jì)數(shù)時(shí)精確度較差的情況，如某些微生物污染度很小的樣品，通過(guò)統(tǒng)計(jì)最可能數(shù)的菌落來(lái)估計(jì)樣品中的菌落總數(shù)。

在實(shí)際應(yīng)用中，根據(jù)樣品的污染度情況選擇合適的菌落總數(shù)測(cè)試操作方法。

菌落總數(shù)檢測(cè)步驟

菌落總數(shù)的檢測(cè)步驟主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

1、樣品制備與稀釋

首先，需要對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)處理，以使樣品中的微生物均勻分布。根據(jù)樣品的類型和性質(zhì)，選擇合適的稀釋液（如生理鹽水或磷酸鹽緩沖液）進(jìn)行稀釋，以獲得適宜的菌落計(jì)數(shù)范圍。

2、倒平板

將稀釋后的樣品液與瓊脂培養(yǎng)基混合，并傾注到培養(yǎng)皿中，使培養(yǎng)基凝固。

3、培養(yǎng)

將凝固后的平板倒置放入培養(yǎng)箱中，在適宜的溫度下培養(yǎng)一定時(shí)間（通常為48小時(shí)），以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。

4、菌落計(jì)數(shù)

培養(yǎng)結(jié)束后，觀察并計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)。選取菌落數(shù)在30CFU到300CFU之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300CFU的平板可記錄為多不可計(jì)。

5、計(jì)算菌落總數(shù)

根據(jù)稀釋倍數(shù)和每個(gè)平板的菌落數(shù)，計(jì)算每克（或每毫升）原始樣品中的菌落總數(shù)。

此外，還需要注意一些細(xì)節(jié)和操作規(guī)范，如使用無(wú)菌操作、選擇適宜的培養(yǎng)基和溫度、以及正確的計(jì)數(shù)方法等，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

菌落總數(shù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)(部分)

1、DB15/T 1850-2020 動(dòng)物墊料中菌落總數(shù)檢測(cè)

2、GB/T 12661-2008 紙和紙板菌落總數(shù)的測(cè)定

3、SN/T 0168-2015 進(jìn)出口食品中菌落總數(shù)計(jì)數(shù)方法

4、SN/T 1749-2006 鮮乳中菌落總數(shù)快速測(cè)定阻抗法

5、DB34/T 3993-2021 生鮮乳中菌落總數(shù)控制技術(shù)規(guī)程

6、NY/T 4052-2021 生牛乳菌落總數(shù)控制技術(shù)規(guī)范

7、DB32/T 3395-2018 雞孵化廠菌落總數(shù)檢測(cè)與評(píng)判

8、T/TDSTIA 013-2019 生乳中菌落總數(shù)控制技術(shù)規(guī)范

9、DIN 54379:1992-04 紙和紙板測(cè)試；菌落總數(shù)的測(cè)定

10、DB44/T 1163-2013 水中菌落總數(shù)復(fù)合酶底物檢測(cè)方法

11、T/GXAIA 001-2023 鮮米粉中菌落總數(shù)的快速計(jì)數(shù)法

12、GB/T 4789.2-2008 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn).菌落總數(shù)測(cè)定

13、SN/T 4544.2-2022 商品化試劑盒檢測(cè)方法 菌落總數(shù) 方法二

14、T/HBFIA 0031-2022 水中菌落總數(shù)的測(cè)定 顯色平板計(jì)數(shù)法

15、T/CGCC 58-2021 食品中菌落總數(shù)的快速測(cè)定 測(cè)試片法

16、T/SSFS 0008-2023 食品中菌落總數(shù)的快速測(cè)定 測(cè)試片法

17、SN/T 1897-2007 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定Petrifilm TM 測(cè)試片法

18、T/JAASS 46-2022 用于菌落總數(shù)測(cè)定的禽胴體淋洗處理操作規(guī)程

19、DB61/T 1001.2-2015 保健用品微生物限度檢查 第2部分：菌落總數(shù)測(cè)定

20、DB22/T 394.1-2017 保健用品微生物檢驗(yàn)方法 第1部分：菌落總數(shù)測(cè)定

21、GB 4789.2-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

22、SN/T 4656.5-2016 進(jìn)出口紡織品生物安全檢驗(yàn)方法 第5部分：菌落總數(shù)

總之，通過(guò)菌落總數(shù)的檢測(cè)，可以用來(lái)判斷食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，從而對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。同時(shí)菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，表明該食品受污染程度越重，腐敗變質(zhì)的可能性越大。此外，菌落總數(shù)的檢測(cè)對(duì)于保障食品安全、預(yù)防食源性疾病、促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高具有重要意義。